Risotto alla Milanese, la tradizione (e qualche variante)

Il risotto alla milanese è un piatto iconico della cucina lombarda, noto per il suo colore dorato e il suo sapore delicatamente aromatico. La sua cremosità e il profumo avvolgente dello zafferano lo rendono un piatto raffinato e amato in tutta Italia.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 1 litro di brodo di carne (preferibilmente di manzo)
• 1 bustina di zafferano o pistilli di zafferano
• 1 cipolla piccola
• 40 g di midollo di bue (facoltativo, ma tradizionale)
• 60 g di burro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione

1. La cipolla appare nella ricetta tradizionale, ma io sinceramente preferisco non metterla. Se decidete per il sì tritatela finemente e fatela appassire in una casseruola con metà del burro e il midollo di bue.
2. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto, mescolando per non farlo bruciare.
3. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol (o in alternativa non usate il vino bianco, ma un cucchiaino di aceto di vino bianco da aggiungere a metà cottura: serve per dare una leggerissima acidità al piatto).
4. Unire gradualmente il brodo caldo, mescolando e aggiungendolo man mano che viene assorbito dal riso.
5. Dopo circa 12 minuti di cottura, sciogliere lo zafferano in un mestolo di brodo e aggiungerlo al risotto.
6. Continuare la cottura fino a che il riso risulta al dente (circa 17-18 minuti circa in totale).
7. Mantecare fuori dal fuoco con il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano.
8. Servire subito, ben caldo.
9. Ps: se il brodo è ben fatto non serve l’aggiunta di sale in nessuno momento della preparazione. Anzi, se il brodo fosse appena appena insipido meglio. Il Parmigiano Reggiano darà la sapidità necessaria

Varianti del Risotto alla Milanese

• Con ossobuco: il classico abbinamento della tradizione milanese, dove il risotto viene servito con ossobuco alla milanese.
• Con tartufo: per una versione ancora più raffinata, si può aggiungere una grattugiata di tartufo nero al momento di servire.
• Senza midollo: per una versione più leggera, si può omettere il midollo e utilizzare solo il burro.
• Con salsiccia: per un sapore più deciso, si può aggiungere salsiccia sbriciolata nella fase di cottura della cipolla.

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A proposito di ossobuco alla milanese

L’ossobuco alla milanese è un secondo piatto gustoso e succulento, perfetto da servire con il risotto alla milanese.

Ingredienti per 4 persone

• 4 ossibuchi di vitello
• Farina (poca, mezzo cucchiaino).
• 50 g di burro
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• 500 ml di brodo di carne
• Sale e pepe q.b.

Per la gremolada:

• Scorza di 1 limone grattugiata
• 1 spicchio d’aglio tritato
• Prezzemolo fresco tritato

Preparazione

1. Infarinare leggermente gli ossibuchi e rosolarli in una padella con il burro fino a doratura.
2. Aggiungere la cipolla tritata e farla appassire.
3. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
4. Unire il brodo, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezza, aggiungendo brodo se necessario.
5. Poco prima di servire, preparare la gremolada mescolando scorza di limone, aglio e prezzemolo. Aggiungerlo a fine cottura e farlo cuocere mezzo minuto mischiandolo con il fondo di cottura. Questo passaggio attenua il sapore dell’aglio e amalgama la gremolada agli ossibuchi.
6. Servire l’ossobuco con il risotto alla milanese.