Riso: le “famiglie” e le loro varietà (ovvero perché il Carnaroli non è sempre Carnaroli)

Il riso è uno degli alimenti più consumati al mondo e un ingrediente fondamentale in molte tradizioni culinarie. Le sue varietà sono numerose, ciascuna con caratteristiche specifiche che la rendono adatta a determinati piatti.

Le Principali Categorie di Riso

1. Riso a chicco lungo (varietà Indica)

Questo tipo di riso si distingue per i suoi chicchi affusolati e sottili, che rimangono separati dopo la cottura. È ideale per piatti esotici e insalate di riso. Le varietà più note sono:

• Basmati: profumato e leggero, perfetto per piatti indiani e mediorientali.
• Jasmine: dal sapore delicato, utilizzato nella cucina thailandese e vietnamita.
• Patna: meno aromatico, ma molto versatile.

2. Riso a chicco medio (varietà Japonica)

Con una consistenza più morbida rispetto al chicco lungo, è adatto a piatti cremosi e vellutati. Alcune varietà popolari includono:

• Arborio: molto diffuso per risotti, grazie alla sua capacità di assorbire i sapori e rilasciare amido.
• Carnaroli: considerato il migliore per i risotti per la sua ottima tenuta di cottura.
• Vialone Nano: ideale per risotti cremosi e ricchi di sapore.

3. Riso a chicco corto (varietà Japonica)

Questo riso ha una maggiore capacità di assorbire liquidi e un alto contenuto di amido, che lo rende perfetto per piatti densi e cremosi. Esempi tipici sono:

• Riso Originario: usato per minestre e dolci come il budino di riso.
• Riso per sushi: appiccicoso e leggermente dolce, fondamentale nella cucina giapponese.

5. Riso parboiled

Subisce un trattamento a vapore che ne conserva le proprietà nutritive e riduce la tendenza a scuocere. Va benissimo se non sapete cucinare e vi accontentate di un prodotto, gastronomicamente parlando, davvero scarso

Le “famiglie”

Raccontate le famiglie principali ecco però che c’è la sorpresa. In sostanza all’interno delle “famiglie” (o griglie) esistono delle sottovarietà che possono essere chiamate come la varietà principale (la più pregiata ovviamente). Il fatto è del tutto legale ma diciamo che in quanto a chiarezza verso il consumatore ci sarebbe da rivedere un po’ tutto. Fortunatamente un salvagente c’è e leggere l’etichetta aiuta. Se trovate la dicitura Carnaroli Classico allora avete la certezza che ciò che state acquistando è davvero Carnaroli (o Arborio)

Riso Arborio

Caratterizzato da un chicco grande e perlato, il riso Arborio è noto per la sua elevata capacità di assorbire liquidi e rilasciare amido, rendendolo ideale per risotti cremosi. Alcune delle varietà appartenenti a questa famiglia includono:

• Arborio Classico: il più diffuso, con un tempo di cottura medio e ottima cremosità.
• Volano: varietà migliorata con chicchi ancora più grandi e una maggiore tenuta alla cottura.
• Telemaco: una versione più recente con ottima resa in cucina.

Riso Carnaroli

Considerato il re dei risotti, il Carnaroli si distingue per il suo chicco lungo e affusolato, che tiene molto bene la cottura senza sfaldarsi. Le varietà principali sono:

• Carnaroli Classico: dalla struttura soda e ottima resistenza alla cottura.
• Carnise: con qualità simili ma tempi di cottura leggermente ridotti.
• Karnak: ibrido con elevata resistenza ai processi di cottura prolungata.

Riso Vialone Nano

Unico tra i risi italiani a indicazione geografica protetta (IGP), il Vialone Nano è perfetto per risotti morbidi e vellutati. Ha un chicco medio, tondeggiante e ricco di amido. Le varietà includono:

• Vialone Nano Classico: il più tradizionale, ideale per risotti veneti.
• Vialone Nano Bruno: versione integrale più ricca di fibre e nutrienti.

Riso Originario

Questa famiglia comprende risi a chicco piccolo e tondo, con alta capacità di assorbire liquidi e amidi, rendendoli perfetti per minestre e dolci. Le varietà principali sono:

• Balilla: molto diffuso per minestroni e zuppe.
• Selenio: usato nella preparazione di dolci e nella cucina giapponese per il sushi.
• Ribe: adatto anche per riso bollito o timballi.

E ora due sottovarietà nel dettaglio

Karnak

Il riso Karnak è una varietà appartenente alla famiglia del Carnaroli, sviluppata per migliorare la resa produttiva e la resistenza alle malattie, mantenendo alcune delle caratteristiche del Carnaroli tradizionale. Tuttavia, non sempre offre le stesse prestazioni qualitative nelle preparazioni più esigenti.

Caratteristiche del Riso Karnak

• Dimensione del chicco: lungo e affusolato, come il Carnaroli, ma con leggere differenze nella consistenza.
• Amido: rilascia una discreta quantità di amido, contribuendo alla cremosità del risotto, sebbene non al livello del Carnaroli classico.
• Tenuta di cottura: buona, ma inferiore rispetto al Carnaroli tradizionale, con una minore resistenza alla sovracottura.
• Utilizzi principali: indicato per risotti, ma meno stabile nelle cotture lunghe. Può essere usato anche per timballi e insalate di riso.

Il riso Karnak rappresenta insomma una variante più produttiva e meno costosa del Carnaroli. Ma per l’appunto dovrebbe essere meno costosa.

Telemaco

Il riso Telemaco è una varietà appartenente alla famiglia dell’Arborio, sviluppata per offrire una maggiore stabilità alla coltivazione e una resa più costante rispetto al classico Arborio. Presenta un chicco grande e perlaceo, con un buon rilascio di amido durante la cottura, rendendolo adatto ai risotti.

Caratteristiche del Riso Telemaco

• Dimensione del chicco: simile a quella dell’Arborio, grande e tondeggiante.
• Amido: rilascia una discreta quantità di amido, contribuendo alla cremosità dei piatti, ma senza eccellere rispetto ad altre varietà più pregiate.
• Tenuta di cottura: soddisfacente, anche se inferiore a quella del Carnaroli o di altre varietà più strutturate. Può risultare leggermente più incline a scuocere se non gestito correttamente.
• Utilizzi principali: adatto ai risotti, anche se non garantisce la stessa resa qualitativa di Carnaroli o Vialone Nano. Può essere usato per timballi e preparazioni dove la tenuta del chicco non è un fattore critico.

Il riso Telemaco è una scelta accettabile per la cucina quotidiana, ma per risotti di alto livello si preferiscono varietà con una migliore resistenza alla cottura e un amido più equilibrato.