Cassoeula con la faraona
La cassoeula è uno dei piatti simbolo della cucina milanese e lombarda, una pietanza ricca di sapori intensi e avvolgenti, perfetta per le fredde giornate invernali. Il suo nome deriva probabilmente da “casseruola”, il tegame in cui viene preparata, e le sue origini si perdono nel tempo, intrecciandosi con la storia contadina della regione.
Oltre che con quella di maiale, la cassoeula prevede alcune varianti. Quella più conosciuta è con l’oca. Ma anche con faraona o pollo (se avete un pollo ruspante) è ottima. Più leggera dell’originale la potete gustare quasi tutto l’anno (quasi non perchè non sia sempre buona, ma perché, come ogni cosa, anche le verze hanno la loro stagione giusta).
Origini e storia
La cassoeula è un piatto dalle radici umili, nato come ricetta di recupero che sfruttava tutte le parti meno nobili del maiale, in particolare cotenna, costine e piedini. La leggenda narra che fu un cuoco spagnolo a introdurre questa preparazione nel Ducato di Milano durante la dominazione spagnola del XVI-XVII secolo. Tuttavia, è soprattutto nelle cascine lombarde che la ricetta si è consolidata, divenendo un simbolo della cucina invernale.
Ingredienti e preparazione
La cassoeula tradizionale prevede pochi ingredienti, ma richiede una cottura lenta per sviluppare tutta la complessità dei sapori. Gli elementi principali sono:
- Costine di maiale
- Cotenna
- Verzini (piccole salsicce tipiche)
- Piedini di maiale (facoltativi)
- Verza
- Carote, sedano e cipolla
- Vino bianco
- Brodo di carne
- Sale e pepe
Il segreto della cassoeula sta nella verza, che deve aver preso la prima gelata per risultare più tenera e dolce. Dopo una rosolatura iniziale della carne, si sfuma con vino bianco e si lascia cuocere lentamente con le verdure fino a ottenere una consistenza giustamente morbida. Le dosi? Andate a gusto personale.
Le varianti
Esiste una variante meno conosciuta della cassoeula che sostituisce la carne di maiale con quella d’oca. Questa versione, tipica di alcune zone della Lomellina e della bassa Lombardia, è nata come alternativa per le comunità ebraiche locali, che evitavano il consumo di carne suina. La preparazione è simile a quella classica, ma ha un gusto leggermente più delicato e aromatico, grazie al grasso dell’oca che dona una morbidezza particolare al piatto.
In realtà poi, quella che vedete nella foto in alto è un’ulteriore variante fatta da noi con le carni della faraona che sostituiscono maiale o oca. Il risultato? Ottimo (se avete, come noi) una faraona davvero di prima qualità
Abbinamenti
La cassoeula si gusta al meglio con una polenta fumante, che ne esalta la ricchezza e aiuta ad equilibrare la sua untuosità. Per accompagnarla, l’ideale è un vino rosso strutturato: un Nebbiolo (si più spaziare dalle Langhe alla Valtellina), un Aglianico, un Rosso dell’Etna o quello che preferite.
