Il (falso) sugo d’arrosto, ma buono per davvero

Ovvero, il sugo di arrosto, ma senza arrosto.

Vi hanno regalato dei ravioli del plin o siete impazziti e li avete fatti in casa? O magari avete dei buoni ravioli e un po’ di tartufo e ve la volete godere? Come li condite? Con un sugo d’arrosto, ma senza arrosto.

Qui di seguito una ricetta abbastanza veloce che non prevede la cottura dell’arrosto ma solo l’utilizzo di ritagli di carne (magari avanzati da altre ricette)

Ingredienti:

• 300 g di ritagli di carne bovina (tagli magri e nervosi, come muscolo, collo o parti di scarto)
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 30 g di burro
• 1 cipolla piccola tritata finemente
• 1 carota tritata finemente
• 1 gambo di sedano tritato finemente
• 1 spicchio d’aglio schiacciato
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 200 ml di vino rosso robusto
• 300 ml di brodo di carne (preferibilmente fatto in casa)
• 1 cucchiaino di salsa di soia (per esaltare il sapore umami)
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• Pepe nero macinato q.b.
• Sale q.b.

Procedimento:

1. Rosolatura della carne: in una casseruola, sciogli il burro con l’olio e fai rosolare i ritagli di carne a fuoco vivace fino a doratura, sigillandoli bene su tutti i lati.
2. Soffritto: abbassa la fiamma, aggiungi cipolla, carota, sedano e aglio, e fai stufare dolcemente finché le verdure si ammorbidiscono e prendono colore.
3. Concentrato: unisci il concentrato di pomodoro e fallo tostare per un minuto e mescola bene.
4. Sfumatura con vino: alza la fiamma, versa il vino rosso e lascia evaporare l’alcol.
5. Cottura lenta: aggiungi il brodo caldo poco alla volta, insieme alla salsa di soia, al rosmarino e all’alloro. Copri e lascia sobbollire a fuoco basso per almeno 40-50 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo brodo se necessario.
6. Rifinitura: una volta che la carne sarà tenera e il sugo ben ristretto, rimuovi l’aglio, il rosmarino e l’alloro. A questo punto filtra filtra il sugo.
7. Regolazione finale: assaggia e aggiusta di sale e pepe, poi usalo ben caldo per condire tagliatelle, gnocchi o anche per essere versato su un purè di patate cremoso.

Consigli

• Per un sapore ancora più intenso, puoi aggiungere un cucchiaio di fondo bruno o qualche pezzetto di midollo sciolto nella cottura.

Così otterrai un sugo di arrosto autentico, ricco e saporito, senza dover cucinare un intero arrosto.

E naturalmente la carne che rimane in pentola non si butta. Potete farci delle ottime polpette (se sapete come).